Arequipe – Origen de la Tecnología

El dulce de leche es un producto típico de varios países de  América Latina. En Perú se le conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una golosina y también como relleno de productos de repostería. La presente ficha se basa en el trabajo de promoción de la producción y comercialización de manjar blanco a pequeña escala llevada a cabo por ITDG en la región de San Martín, provincia de Tarapoto, Perú.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

ArequipeEl manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.

El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

  • Leche con 3% de grasa (mínimo)
  • Azúcar blanca
  • Bicarbonato de sodio
  • Glucosa
  • Almidón
  • Esencias (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

 Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros..

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.

La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.

  Equipo necesario

  • Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
  • Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
  • Tinas para recepción de leche
  • Balanza de plataforma
  • Mesa de trabajo
  • Refractómetro (medición de °Brix)
  • Medidor de acidez (peachímetro)
  • Termómetro
  • Utensilios: baldes, ollas, cucharas
  • Recipientes con graduación de litros

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso.  Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.  Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.

Formulación:  La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

 Ingrediente Cantidad Función
Leche fresca 50 litros Ingrediente principal
Azúcar 9.5 Kg. Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto
Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y previene la cristalización
Bicarbonato de sodio 23 g. Neutraliza acidez de la leche
Almidón 250 g. Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar.

Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado:Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo.  Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

  • Humedad (% máximo): 34.5
  • Sólidos totales (% mínimo): 65.5
  • Azúcares totales (%): 50
  • Grasa (% mínimo):  3.0
  • Acidez máxima (%): 0.3

BIBLIOGRAFÍA

Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO.Lima 2000. 31 p.

Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.

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